La contaminación cruzada es un asunto delicado por sus consecuencias para la salud, del que no se tiene suficiente conocimiento.
Uno de los puntos sobre los cuales hay desconocimiento es que se debe tener un cuchillo y una tabla exclusivamente para picar para la carne y otros para los demás alimentos.
¿Qué es contaminación cruzada?
Es la transferencia de microorganismos como bacterias peligrosas de un alimento a otros y también a utensilios. Por lo general ocurre entre alimentos crudos y cocinados.
Por ejemplo al cortar pollo crudo las bacterias se pueden propagar al cuchillo, la tabla de picar y las manos.
La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta.
Directa. Esta se da entre alimentos crudos y cocinados, por medio de la sangre de la carne, el agua del pollo al descongelarse o por el suero del queso.
Indirecta. Es cuando utensilios de cocina contaminados entran en contacto con alimentos crudos o cocinados.
En esta categoría entra la que se da por bolsas de compra reutilizables o cuando la carne gotea o al lavarla salpica superficies y las contamina.
Tipos de contaminación cruzada
Existen tres tipos de contaminación cruzada de alimento a alimento, de utensilio a alimento y de persona a alimento.
1. De alimento a alimento. Alimentos crudos, medio crudos o mal lavados pueden albergar grandes cantidades de bacterias que son peligrosas para la salud al ser consumidas.
Un ejemplo de esta contaminación es cuando se agrega a la ensalada una lechuga sin lavar que está contaminada y esta contaminan los otros ingredientes.
Entre los alimentos con alto riesgo de contaminación bacteriana están:
– Brotes de soja
– Verduras de hoja verde
– Sobras de arroz
– Quesos blandos
– Leche sin pasteurizar
– Embutidos
– Huevos crudos
– Carne crudas rojas, de aves y de mar
2. De utensilio a alimento. Utensilios como tablas para picar, recipientes para guardar, mesones y equipos para procesar alimento son superficies donde las bacterias pueden sobrevivir por un largo periodo de tiempo.
Al lavar de manera inadecuada estos utensilios y los cuchillos es la causa por la cual se transfieren las bacterias a los alimentos.
3. De persona a alimento. Las manos se pueden contaminar al tocar carne cruda, secarlas en una toalla de cocina o delantal sucios, usar el celular mientras se preparan los alimentos, toser o estornudar. Si después de estas acciones no se lavan con agua y jabón van transferir las bacterias a los equipos d cocina y/o a los alimentos.
Limpieza
La higiene de manos, utensilios y superficies es primordial para prevenir esparcir bacterias y gérmenes.
Uno de los puntos fundamentales es el lavado de manos luego de manipular cualquier tipo de carne cruda, tocar la basura, ir al baño, tocar animales de compañía, toser o estornudar, etc.
Lavado de manos. Se deben lavar con agua y jabón:
– Antes de empezar a cocinar
– Cada que se manipulen carnes y huevos crudos
– Antes y después de usar guantes
Las manos se secan con una toalla limpia.
Para aprender a lavarse las manos correctamente www.naturalessentia.com/2020/02/25/prevenga-enfermedades-lavese-las-manos/.
Higiene de utensilios y superficies. Deben estar limpios antes de empezar a cocinar y lavarlos con agua caliente y jabón con una esponja limpia luego de utilizarlo con cada alimento.
Se debe limpiar el mesón con agua caliente y jabón después de manipular carnes, mariscos y huevos crudos para eliminar rastro de cualquier bacteria.
En cuanto a los paños de cocina se cambian con frecuencia y se lavan en la lavadora con agua caliente.
Luego de cocinar mariscos y pollo el piso se debe limpiar y desinfectar.
Medidas para evitarla
Tomando algunas medidas empezando desde el momento de la compra pasando por el almacenamiento, hasta el cocinado se pueden reducir los riesgos.
Compra de alimentos. Al ir al supermercado para comprar alimentos y al llegar a casa es importante seguir algunos lineamientos:
1. Antes de colocar las carnes crudas, de cualquier tipo, en el carro de compra se guardan en bolsas plásticas y se ubican separadas del resto de los alimentos.
2. Luego de pagar se empacan las carnes en una bolsa separada.
Almacenamiento. Al llegar a casa las carnes deben guardarse en bolsas plásticas de sellado hermético o en recipientes con tapa. Si no se van a consumir en los próximos días, deben ir al congelador.
En el caso de guardarlas en el refrigerador se colocan lejos de frutas y verduras, en el compartimiento inferior para prevenir derrames de sus líquido sobre otros alimentos.
Los huevos se deben guardar dentro de su caja, en el refrigerador y en el compartimento principal, no en la puerta.
Cocinado. Al momento de cocinar es vital seguir procedimientos que prevengan la contaminación cruzada. Por ejemplo:
1. Descongelar los alimentos, dentro del refrigerador, en recipientes separados.
2. Mantener separados los alimentos crudos de los cocinados, evitando que la sangre de la carne roja entre en contacto con otros alimentos.
3. Eliminar restos de huevos crudos, ya que es uno de los alimentos más involucrados en la contaminación cruzada.
4. Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada para cada uno de ellos.
5. Utilizar una cuchara para mezclar y otra para probar.
6. Preparar las ensaladas a lo último, mientras tanto los ingredientes deben permanecer refrigerados.
7. Mantener las sobras de alimentos en el refrigerador máximo por 3 a 4 días. Al momento de cocinarlos se hace a temperatura apropiada y en caso de mezclarla con ingredientes frescos las sobras de esta nueva comida deben desecharse, nunca volver a guardarse.
8. Estar limpiando las superficies mientras se cocina y al finalizar lavar muy bien utensilios y aparatos utilizados.
9. Cambiar el trapo de la cocina en caso que haya entrado en contacto con alimentos crudos.
Efectos de la contaminación cruzada
Los efectos pueden ser menores e incluyen malestares estomacales, nausea, diarrea, dolor de cabeza y pérdida de apetito. Estos se presentan, por lo general, en un lapso de 24 horas, aunque a veces aparecen tiempo después.
Otros efectos pueden ser severos y se presentan con diarrea que dura más de 3 días, sangre en las deposiciones, deshidratación, fiebre y otros más graves cómo insuficiencia orgánica e incluso la muerte.
Al tener esta información presente al momento de manipular alimentos, tanto crudos cómo cocinados, se pueden evitar males mayores.
Para una guía completa relacionado con el manejo apropiado de alimentos visita espanol.foodsafety.gov/seguridad-de-los-alimentos-mfv6/4-pasos-para-la-seguridad-alimentaria.
Fuentes: espanol.foodsafety.gov, manipulador-de-alimentos.com, animalgourmet.com, food.gov.uk, recetasnestlecam.com.